|
|
Zpracování zeleniny a výroba kečupu
Popelová, Nikola ; Valicová, Markéta (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem teoretické části této bakalářské práce je popsat zpracování zeleniny a technologii výroby kečupu. Experimentální část je rozdělena na dvě části. V první části byl kečup podroben chemické analýze. Za tímto účelem byly odebírány šarže kečupů, u kterých byla sledována refrakce, obsah soli a kyselin, pH, barva a konzistence. V druhé části byla u vybraných výrobků zakoupených v obchodní síti provedena mikrobiologická analýza, která zahrnovala stanovení mikrobiologické nezávadnosti hotového výrobku, vliv teploty prostředí na skladování kečupu, kontaminaci hotového výrobku mikroorganismy a vliv přítomnosti hotového výrobku na růst vybraných mikroorganismů při plotnovém testu. Výsledky získané laboratorním rozborem vyhovovaly požadovaným hodnotám a potvrdily jak kvalitu vstupních surovin, tak i správnou výrobní a laboratorní praxi v daném výrobním zařízení.
|
|
|
Stanovení makroprvků, organických kyselin a dalších parametrů v kečupech
Popelová, Nikola ; Divišová, Radka (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem diplomové práce je provedení základních analýz vzorků kečupů. V teoretické části diplomové práce jsou popsány základní charakteristiky rajčete, zpracování rajčat a výroba protlaku a kečupu. Dále jsou popsány analytické metody, které byly použity pro analýzu vybraných parametrů v kečupech. Experimentální část práce se zabývá stanovením pH, celkové sušiny, organických kyselin, sacharidů, makroprvků a lykopenu v kečupech. Z organických kyselin byly analyzovány kyselina citronová ve formě citrátu a kyselina octová ve formě acetátu metodou IC. Množství acetátu ve vzorcích kečupů bylo cca 5x větší než množství citrátu. Metodou HPLC byly analyzovány sacharidy glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza a fruktóza byly oproti sacharóze stanoveny ve všech vzorcích. Elementární analýzou byly analyzovány čtyři makroprvky, z nichž byl nejméně zastoupen hořčík a nejvíce sodík. Koncentrace sodíku byla dále přepočtena na množství soli. Množství lykopenu bylo stanoveno pomocí UV-VIS spektrometrie. Jeho množství v kečupech je ovlivněno odrůdou použitých rajčat a velkým množstvím dalších faktorů.
|
|
|
Vybrané jevy při přenosu tepla vzduchotechnikou
Vojkůvková, Petra ; Gebauer, Günter (oponent) ; Šikula, Ondřej (vedoucí práce)
Numerické modelování je vědecká metoda, která popisuje vlastnosti zkoumaného systému pomocí experimentů nejčastěji na jeho matematicko-fyzikálním modelu. Předložená diplomová práce využívá této metody pro objasnění dějů probíhajících ve dvou odlišných soustavách. Nejprve se zabývá návrhem vzduchotechnických systémů budov se zaměřením na směšovací komory. Tato část se soustřeďuje na problematiku vzniku kondenzace vodní páry ve směšovacích komorách za podmínek, kdy výsledná teplota směsi neklesne pod křivku nasycení. Druhé zpracované téma spadá do oblasti termomechaniky aplikované v potravinářské výrobě. Zkoumá teplotní pole v plastovém zásobníku plněného kečupem s cílem posoudit možnost vzduchového chlazení tohoto produktu.
|
|
|
Aplikace spektrálních a nespektrálních analytických metod pro sledování kvality kečupů
Havlíčková, Barbora ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem diplomové práce bylo ověření použitelnosti technik elementární analýzy a molekulové spektrometrie pro zkoumání autenticity kečupu. Pro ověření podílu refraktometrické sušiny vnesené do kečupu z rajčat byla použita analýza obsahu draslíku a lykopenu. Byly připraveny kečupy s různým obsahem rajčat a následně byly vytvořeny modely, které byly použity pro ověření podílu refraktometrické sušiny vnesené do kečupu z rajčat u kečupů z obchodní sítě. Výsledky práce prokázaly, že množství lykopenu je problematický marker pro ověřování autenticity kečupu, neboť během výroby kečupu dochází k degradaci lykopenu. Naopak množství draslíku v kečupech se ukázalo být dobrým markerem pro sledování autenticity kečupu. Model založený na obsahu draslíku v kečupech fungoval spolehlivě, dosažené odchylky od množství použitých rajčat pro výrobu kečupu uváděné na obalech byly menší než 10 %. Vyšších odchylek bylo dosahováno v kečupech s minimálním povoleným obsahem rajčat a to až 20 %. Koncentraci draslíku v kečupech s nižším obsahem použitých rajčat může výrazně ovlivnit přídavek dalších složek do kečupu (cibule, česnek, mrkev, jablko apod.). Kromě použité technologie výroby kečupu má výrazný vliv na model pro ověření autenticity kečupu také zralost rajčat.
|
|
|
Aplikace spektrálních a nespektrálních analytických metod pro sledování kvality kečupů
Havlíčková, Barbora ; Vítová, Eva (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem diplomové práce bylo ověření použitelnosti technik elementární analýzy a molekulové spektrometrie pro zkoumání autenticity kečupu. Pro ověření podílu refraktometrické sušiny vnesené do kečupu z rajčat byla použita analýza obsahu draslíku a lykopenu. Byly připraveny kečupy s různým obsahem rajčat a následně byly vytvořeny modely, které byly použity pro ověření podílu refraktometrické sušiny vnesené do kečupu z rajčat u kečupů z obchodní sítě. Výsledky práce prokázaly, že množství lykopenu je problematický marker pro ověřování autenticity kečupu, neboť během výroby kečupu dochází k degradaci lykopenu. Naopak množství draslíku v kečupech se ukázalo být dobrým markerem pro sledování autenticity kečupu. Model založený na obsahu draslíku v kečupech fungoval spolehlivě, dosažené odchylky od množství použitých rajčat pro výrobu kečupu uváděné na obalech byly menší než 10 %. Vyšších odchylek bylo dosahováno v kečupech s minimálním povoleným obsahem rajčat a to až 20 %. Koncentraci draslíku v kečupech s nižším obsahem použitých rajčat může výrazně ovlivnit přídavek dalších složek do kečupu (cibule, česnek, mrkev, jablko apod.). Kromě použité technologie výroby kečupu má výrazný vliv na model pro ověření autenticity kečupu také zralost rajčat.
|
|
|
Stanovení makroprvků, organických kyselin a dalších parametrů v kečupech
Popelová, Nikola ; Divišová, Radka (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Cílem diplomové práce je provedení základních analýz vzorků kečupů. V teoretické části diplomové práce jsou popsány základní charakteristiky rajčete, zpracování rajčat a výroba protlaku a kečupu. Dále jsou popsány analytické metody, které byly použity pro analýzu vybraných parametrů v kečupech. Experimentální část práce se zabývá stanovením pH, celkové sušiny, organických kyselin, sacharidů, makroprvků a lykopenu v kečupech. Z organických kyselin byly analyzovány kyselina citronová ve formě citrátu a kyselina octová ve formě acetátu metodou IC. Množství acetátu ve vzorcích kečupů bylo cca 5x větší než množství citrátu. Metodou HPLC byly analyzovány sacharidy glukóza, fruktóza a sacharóza. Glukóza a fruktóza byly oproti sacharóze stanoveny ve všech vzorcích. Elementární analýzou byly analyzovány čtyři makroprvky, z nichž byl nejméně zastoupen hořčík a nejvíce sodík. Koncentrace sodíku byla dále přepočtena na množství soli. Množství lykopenu bylo stanoveno pomocí UV-VIS spektrometrie. Jeho množství v kečupech je ovlivněno odrůdou použitých rajčat a velkým množstvím dalších faktorů.
|
|
|
Vybrané jevy při přenosu tepla vzduchotechnikou
Vojkůvková, Petra ; Gebauer, Günter (oponent) ; Šikula, Ondřej (vedoucí práce)
Numerické modelování je vědecká metoda, která popisuje vlastnosti zkoumaného systému pomocí experimentů nejčastěji na jeho matematicko-fyzikálním modelu. Předložená diplomová práce využívá této metody pro objasnění dějů probíhajících ve dvou odlišných soustavách. Nejprve se zabývá návrhem vzduchotechnických systémů budov se zaměřením na směšovací komory. Tato část se soustřeďuje na problematiku vzniku kondenzace vodní páry ve směšovacích komorách za podmínek, kdy výsledná teplota směsi neklesne pod křivku nasycení. Druhé zpracované téma spadá do oblasti termomechaniky aplikované v potravinářské výrobě. Zkoumá teplotní pole v plastovém zásobníku plněného kečupem s cílem posoudit možnost vzduchového chlazení tohoto produktu.
|
|
|
Zpracování zeleniny a výroba kečupu
Popelová, Nikola ; Valicová, Markéta (oponent) ; Omelková, Jiřina (vedoucí práce)
Cílem teoretické části této bakalářské práce je popsat zpracování zeleniny a technologii výroby kečupu. Experimentální část je rozdělena na dvě části. V první části byl kečup podroben chemické analýze. Za tímto účelem byly odebírány šarže kečupů, u kterých byla sledována refrakce, obsah soli a kyselin, pH, barva a konzistence. V druhé části byla u vybraných výrobků zakoupených v obchodní síti provedena mikrobiologická analýza, která zahrnovala stanovení mikrobiologické nezávadnosti hotového výrobku, vliv teploty prostředí na skladování kečupu, kontaminaci hotového výrobku mikroorganismy a vliv přítomnosti hotového výrobku na růst vybraných mikroorganismů při plotnovém testu. Výsledky získané laboratorním rozborem vyhovovaly požadovaným hodnotám a potvrdily jak kvalitu vstupních surovin, tak i správnou výrobní a laboratorní praxi v daném výrobním zařízení.
|
|
|
Psychoreologie kečupů
Štern, Petr ; Pokorný, J. ; Panovská, Z. ; Šedivá, A. ; Vykutilová, T.
Byla analyzována řada 12 kečupů, odebraných na domácím trhu, při 23 C a 45 C. Byly stanoveny základní reologické charakteristiky (statická mez toku, zdánlivá viskosita, tixotropie a viskoelasticita) pomocí rotačního reometru RheoStress 300 v uspořádání rýhovaných souosých válců a vane rotoru a texturní vlastnosti pomocí senzorické analýzy. Korelací reologických a senzorických dat byly získány těsné funkční závislosti s vysokými hodnotami korelačních koeficientů.
|
host ::
RSS.